MF1109_3 Gestión de Bodegas en Restauración

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MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.
Tipología de bodegas. Características.
– Las bodegas subterráneas.
– Bodegas de obra y bodegas de paneles.
Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
– La ubicación de las bodegas.
– Diseño y dotación interior.
– Accesibilidad.
Condiciones ambientales de las bodegas.
– Temperatura, higrometría y ventilación.
– Iluminación y seguridad.
Equipamientos.
Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
Presupuestos básicos de bodegas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
La evolución del vino como producto vivo.
La añada en las etiquetas.
Ciclos de vida del vino:
– Según proceso de elaboración, zona y estilo.
– Según las condiciones ambientales.
La maduración del vino en la botella.
– Según el estilo del vino.
– En función de las condiciones ambientales.
La madurez de los vinos de mercado.
– Vinos de mercado maduros.
– Vinos de mercado inmaduros.
El vino como inversión.
El momento óptimo de consumo.
– Las alteraciones de los vinos:
– Contenido.
– Continente.
Posición idónea de las botellas.
Los tapones:
– El corcho. Natural. Aglomerado.
– Otros tapones sintéticos.
– El tapón de rosca.
– Importancia del corcho o tapón en la conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
La cerveza y su evolución.
Ciclos de vida de la cerveza:
– Según el proceso de elaboración, y el estilo.
– Según las condiciones ambientales.
La cerveza de guarda.
La fecha de consumo preferente.
La sidra y su evolución.
Evolución de las bebidas espirituosas.
La madurez de las bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
Métodos de compra:
– El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
– Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
La bodeguilla o cava del día.
Métodos de rotación de vinos.
Presentación y comercialización de los vinos.
Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Los inventarios:
– Tipos.
– Sistemas de control de inventarios.
Los stocks:
– Clasificación por tipos de bebidas.
– Control de consumo.
Elaboración de informes.