MF0039_3 Estabilización y Crianza de Vinos con prácticas

Description

MÓDULO 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.
Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
. El estado coloidal.
. Propiedades de las partículas coloidales.
. Coloides protectores.
. Teoría del encolado.
Clarificantes proteicos.
. Productos utilizados.
. Características y propiedades.
. Factores que influyen en la clarificación proteica.
Clarificantes minerales.
. Productos utilizados.
. Características y propiedades.
Clarificantes orgánicos.
Clarificantes sintéticos
Tecnología y organización de la clarificación.
. Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
. Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
. Protocolo de la clarificación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
Principios y leyes de la filtración.
. Colmatación de los filtros.
. Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
. Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
La filtración utilizando precapa de diatomeas.
. Pruebas de filtración.
. Materiales de filtración.
. Funcionamiento del filtro.
. Tipos de filtro.
Filtración por placas a base de celulosa.
. Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
. Selección de los parámetros de filtración.
. Funcionamiento de los filtros de placa.
Filtración por membranas.
Filtración tangencial.
Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
La centrifugación.
. Fundamentos.
. Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.
Precipitaciones metálicas.
. Quiebra férrica.
. Quiebra cúprica.
. Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
Precipitaciones proteicas.
Precipitaciones de color en los vinos tintos.
Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
Precipitaciones tartáricas.
. Mecanismo de la insolubilización tartárica.
. Pruebas de estabilidad tartárica.
. Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
. Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
. Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
Tratamientos desodorizantes.
Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
Planificación de la estabilización.
. Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
. Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
. Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
. Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
. Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
. Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
. Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.
Defectos oxidativos.
Alteraciones bacterianas.
Fenoles volátiles.
. Mecanismo de producción.
. Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
El gusto a tapón.
. Identificación de los compuestos responsables.
. Contaminación por el corcho.
. Contaminación por los locales.
Derivados azufrados y olores a reducción.
. Origen de los compuestos azufrados del vino.
. Influencia de diversos factores de vinificación.
Otros defectos.
UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.
La barrica.
. Influencia de la de la madera.
. Características de fabricación de la barrica.
Alternativas a la barrica.
Fenómenos de oxido-reducción.
Modificación de los compuestos fenólicos.
. Evolución del vino.
. Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
. Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
. Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
Disolución de componentes de la madera.
. Compuestos aromáticos.
. Taninos.
Evaporación durante la crianza.
Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
Técnicas de crianza en barrica.
. Condiciones ambientales de la nave de crianza.
. Los trasiegos y el sulfitado.
. Los rellenos.
. Controles durante la crianza.
Maduración del vino en la botella.
. Modificaciones que se producen.
. Evolución del buque.
Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.
Características de los vinos espumosos.
Preparación del vino base.
. Variedades de uva.
. Características del proceso de elaboración.
Tiraje.
Rima y refermentación.
Maduración del espumoso.
Removido.
Degüelle y adición del licor de expedición.
Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.
Definición y normativa.
Características del cultivo.
. Suelo.
. Variedades.
. Prácticas del cultivo.
Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
Principios de la crianza biológica.
. Las levaduras de flor.
. Criaderas y solera.
. Funcionamiento del sistema.
Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
Vinos dulces y licorosos. Mistelas.