UF0942 Procesos de Crianza con prácticas

Description

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.
La barrica.
. Influencia de la de la madera.
. Características de fabricación de la barrica.
Alternativas a la barrica.
Fenómenos de oxido-reducción.
Modificación de los compuestos fenólicos.
. Evolución del vino.
. Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
. Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
. Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
Disolución de componentes de la madera.
. Compuestos aromáticos.
. Taninos.
Evaporación durante la crianza.
Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
Técnicas de crianza en barrica.
. Condiciones ambientales de la nave de crianza.
. Los trasiegos y el sulfitado.
. Los rellenos.
. Controles durante la crianza.
Maduración del vino en la botella.
. Modificaciones que se producen.
. Evolución del buque.
Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.
Características de los vinos espumosos.
Preparación del vino base.
. Variedades de uva.
. Características del proceso de elaboración.
Tiraje.
Rima y refermentación.
Maduración del espumoso.
Removido.
Degüelle y adición del licor de expedición.
Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.
Definición y normativa.
Características del cultivo.
. Suelo.
. Variedades.
. Prácticas del cultivo.
Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
Principios de la crianza biológica.
. Las levaduras de flor.
. Criaderas y solera.
. Funcionamiento del sistema.
Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
Vinos dulces y licorosos. Mistelas.